Suitsutamine
Suitsumaitse on üks peamisi asju, mis on erinevuseks elektriahjus tehtud ja grillil küpsetatud toidu vahel. Selles segunevad suitsutuspuidu, sütele tilkuva toidurasva ja kohatise leegi nilpsamise nüansid. Muide, õige on öelda just liha suitsutamine, mitte liha suitsetamine, nagu sageli räägitakse ja kirjutatakse.
Valmista kuumus ette, ehk lase sütel piisavalt hõõguma hakata, pane gaasigrillile tuli otsa ja lase sel mõned minutid soojeneda või tee suitsuahjule tuli alla. Lisa leotamata laastud, keera hapniku juurdepääs maha või hästi madalaks, et need ei süttiks. Pane liha, kala, lind või mida iganes sa suitsutada tahad, jahedalt küpsetusalasse, sest nii tõmbab see kõige enam suitsu külge. Kui muidu tasub küpsetatavat liha enne veidi toatemperatuuril hoida, siis suitsutamiseks võta see külmkapist, maitsesta kiirelt ja surka otse ahju. Lihale tasub peale kanda mõnda maitseainet või segu, mida eelistad, oluline, et see sisaldaks soola, ning liha saaks sellega hästi sisse hõõrutud, et liha pehmendades ühtlasi suitsule teed sillutada.
Lihale kondenseeruv õhuniiskus tõmbab suitsu ligi, seega hoolitse selle eest, et õhus oleks piisavalt niiskust. Grillil või suitsuahjus seda just ülearu palju ei ole, seega pane kuhugi kuuma (aga mitte otse sütele) väike veevannike, kust seda juurde saaks auruda. Veevanni ära aga otse liha alla säti, sest sealt tilkuv rasv katab vee kiiresti õlise kihiga ja piirab aurustumist. Vahel soovitatakse vee asemel ka õunamahla ja isegi veini või õlut kasutada, aga sel pole mingit mõtet. Maitset annab suits, maitseainesegu ja kaste ning teeb seda nii palju tugevamalt, et sa ei märka mingit vahet, kas niisutajana on kasutatud puhast vett või kallist veini. Aga nagu alati — kui süda jääb vaevama, proovi järgi. Katsetamine on grillimise juures kõige lõbusam osa.
Kõige rohkem suitsumaitset tõmbab liha endasse küpsetamise alguses (siis kui see veel jahe on), seega suitsutamise jaoks võta liha otse külmikust, mitte ära lase sel toatemperatuurile tõusta, seepärast anna ka korralik suitsudoos kohe kui liha ahju läheb, samuti tasub üks sahmakas peale anda küpsetamise lõpus, mil osa algset suitsumaitset on koos lihamahladega maha tilkunud.
Suitsuta aga mõõdukalt, just suitsutuspuidu hulga mõttes. Jah, suitsuga saab liiale minna ja siis pole see enam mõnus maitsenüanss, vaid kirbe ja lämmatav. Väikse maitse saamiseks pane algul kõigest mõned peotäied, maitse, kuidas oli ja järgmine kord kui küpsetad, pane vähem või rohkem ning saad tunnetuse kätte. Muide, paljudele, sh mulle, on jäänud mulje, et pilvise, niiske ilmaga, tuleb liha parem. Tõenäoliselt on tegemist just õhuniiskusega, mis lihale kondenseerub ja suitsul sellesse paremini kinnituda laseb.
Kui suitsutatud liha pooleks lõikad, näed, et servadest on umbes pool sentimeetrit tumedam kui seestpoolt. See on nn suitsuring. Suitsuring tekib lämmastikhappe kogunemisest liha pinnakihtidesse, mida põhjustab lihas oleva veega segunev puidust suitsuv lämmastikdioksiid. Seda protsessi on võimalik ka kiirendada/võimendada erinevate vahenditega, mida vahel liha pinnale kantakse, samas on naljakas, et see osa ei maitse tegelikult suitsusemalt.
Suitsutada võib kiiresti ja aeglaselt. Ühel juhul annad lihale vaid pisut suitsumaitset, teisel juhul suitsutad liha põhjalikult läbi. Esimene variant võtab mõne tunni, teine näiteks 20 tundi. Viimasel juhul peab muidugi temperatuuri eriti all hoidma, et liha liiga kiiresti üle ei küpseks ega kuivaks. Kiiremal juhul on aga asi nii, et:
Sealiha puhul 72 kraadi
Kala puhul 63 kraadi
Linnuliha puhul 74 kraadi
Suitsutamist kasutatakse ka ameerika BBQ-stiilis küpsetamise puhul, mille kohta saad lugeda lehelt Mis on Barbecue.
Suitsutamispuit
Nimetan neid enamasti suitsulaastudeks, aga õigem oleks öelda suitsutamispuit. Suitsutamiseks mõeldud puitu võib olla päris laialt varieeruvas suuruses. Suitsutuslaastud suitsevad intensiivselt tänu oma suurele kuumusega kokkupuutuvale pindalale, aga söestuvad samuti kiiresti ja sobivad seetõttu pigem kiiresti küpsevale toidule suitsumaitse andmiseks, näiteks mereandidele. Kartulisuurused tükid on aga parimad pikemaks suitsutamiseks, sest kestavad kauem ja suitsevad jahedamalt.
Sageli tuleb inimestele üllatusena, et peale lepa võib suitsutamiseks kasutada ka teisi puid ning veelgi enam see, et suitsumaitsetel on erinevus. Kiputakse ikka rääkima suitsulihast ja suitsukalast, aga täpsustamata, mis puiduga suitsutati. Suitsutamiseks kõlbab suurem hulk lehtpuid, parimad neist koos maitseerisuste ja suitsutamiseks sobivaima toiduainete soovitusega on siin.
Eesti puidust sobib suitsutamiseks:
Õunapuu — Pehme ja magus maitse, sobib eriti hästi kala, koorikloomade ja (mets)linnulihaga. Väga universaalne.
Kirsipuu — Maheda ja kergelt puuviljase maitsega, sobib hästi sea-, veise-, linnu- ja lambalihaga. Kirsipuu suits värvib liha kergemini tumedaks, seega ära selle suitsuga liialda.
Ploomipuu — Jääb oma intensiivsuselt kusagilte õunapuu ja kirsi vahele.
Lepp — Pehmem suitsumaitse, mis sobib eriti hästi mereandidele ja köögiviljale, aga muidugi on sellega Eestis ajast aega ka liha suitsutatud.
Vaher — Eesti puudest hikkoripuule kõige lähedasema maitsega, kuid magusam. Sobib eriti hästi sealihaga, aga ka muudele lihadele.
Tamm — tugeva ja tervikliku maitsega, sobib hästi sea-, veise- ja linnulihale. Tammesid on küll erinevaid ja suitsumaitse neist sõltuvalt varieeruv ka maitsetugevuses.
Vana viskivaat — mis on ka tammepuit, aga mõnusa magusa viskilõhnaga, sest tegu on tõesti vanade vaatidega, kus sees on viskit laagerdatud ja mis seetõttu veidi viskit ka puidu sisse imanud. Sobib sealihale, kalale, kanale. Aga eelkõige on tegu siiski tammelaastuga ja viskinüansi tabamine suitust ja hiljem lisast nõuab ka natuke fantaasiat ;)
Mustsõstar — sobib kergeks ülesuitsutamiseks ja väikese aktsendi andmiseks, aga sellena on väga huvitav ja hea.
Eksootilisest puidust sobib:
Hikkoripuu (Hickory) – Tugev ja magus lõhn ning maitse. Üks minu kindel lemmik, kui rääkida just sea- ja veiselihale suitsumaitse andmisest, sobib aga ka linnulihale.
Näärmekas prosoopis (Mesquite) — Tugeva maitsega, aga võib kiiresti liiga mõruks muutuda, tasub kasutada ettevaatlikult ja seda puitu tundma õppida. Sobib kõige paremini suuremale sealihatükile, aga ka steikidele kiire suitsumaitse lisamiseks.
Tsitrusepuud — neist kasutatakse kõige sagedamini apelsinipuud, aga ka teiste tsitruseliste suits on mahe ning sobib igale lihatüübile.
Pekaanipuu — Sarnaneb maitselt hikkorile, kuid on mahedam. Sobib eelkõige suurematele veise- ja sealihatükkidele.
Seedripuu — Kuigi okaspuu ja mitmed seedripuu sordid suitsutamiseks ei kõlba, siis leidub ka selline, millega tõesti mõõdukalt suitsutada kannatab. Selliseid seedrilaudu ja laaste müüakse ka grilltarvete osakondades ning need annavad väga äratuntava ja üsna pikantse maitse, mis ei ole mitte kõigi lemmikuks.
Kindlasti jäta suitsutamise osas vahele vaiku sisaldavad okaspuud, mis rikuksid su toidu väga kiiresti ära. Kui sa näed, et puu eritab tumedat, mitte valget suitsu, viska see kohe ahjust välja. Ära kasuta ka saetööde jääke kui sa ei tea nende täpset päritolu, ehk seda, ega neid millegagi töödeldud pole. Ära kasuta ka hallitavat, mädanevat puitu, vaid alati puhast ja täiesti kuiva suitsupuitu, sest ka puidus olev mahl võib maitset rikkuda. Selle üle, kas puidule võib koore alles jätta või mitte, vaieldakse. Mina vaielda ei viitsi, sest ma ei ole maitseerinevust ausalt öeldes tähele pannud. Seega, kui on lahtine kooretükk, siis võtan ära, aga eraldi koorimist ma ei harrasta.
Suitsutamiseks võid kasutada muudki kui kui vaid puitu
Näiteks erinevaid ürte, mis sul aias kasvavad — rosmariini, tüümiani, üldiselt mida tugevama lõhnaga ürt, seda tugevama aroomiga on ka sellest erituv suits. Sütele võid panna ka küüslauguküüsi, needki annavad väga mõnusat maitset. Tundide kaupa suitsutamiseks, ehk liha läbiküpsetamise puhul pead ilmselt aia maitseainetest päris tühjaks tegema, seega sobib see rohkem kerge suitsunüansi andmiseks küpsetamise/grillimise lõpus. Kasutada võid ka musta ja rohelist teed. Näiteks chai sobib eriti hästi linnulihale, oolong läheb nii linnulihale kui kalale, puhas roheline tee (gunpowder) ja lapsang passib kenasti sealihale.
Katseda võid ka kohviga, eriti mõistlik on kasutada mitte röstitud, vaid rohelisi, röstimata kohviube, sest siis vallanduvad sellest kuumenedes ka röstimisaroomid ja toit püüab need kenasti kinni.
Kuidas vältida suitsulaastude põlemaminekut
Enamus allikaid, millega kokku puutud, seejuures kõigi mulle silma hakanud süütelaastutootejate pakendid, soovitavad laaste enne u pool tundi leotada ja alles siis sütele visata. Põhjuseks tuuakse, et nii ei lähe need põlema. Tõsijutt, kohe vees immutatud suitsulaastud tõesti põlema ei lähe, aga ega nad enne ka suitsema ei hakka kui nad uuesti kuivanud on ning siis pole neil ju mingit raskust juba ka põlema minna. Veelgi hullem, niiske laast jahutab hõõguvaid süsi ja nagu ma korduvalt olen märkinud, temparatuuri üles-alla vonklemist sa küll ei taha. Lisaks on laastude ligundamine üsna tänamatu töö ka selle tõttu, et puit ei ima vett just eriti hästi ehk sügavale sisse. Välised kihid saad märjaks ja ongi kõik.
Kõige parem viis suitsulaastudega talitada on need kuivalt sütele visata ja lihtsalt õhu juurdepääs kiiresti ära piirata. Kaas peale, õhutusavad kinni. Suitsu hakkab tulema juba esimese minuti jooksul ja siis anna talle jälle natuke hapnikku peale, et liha-kala-juurviljad saaks pidevalt värsket ja parimat suitsu ning söed jätkaks hõõgumist, mitte ei hakkaks hapnikupuuduses kustuma ja grilli jahutama.
Kui sul on selline grill, millel pole kaant (mis välistab tegelikult mõistliku suitsutamise) või milles mingil põhjusel on nii palju hapnikku, et laastud pidevalt põlema lähevad, siis võid kasutada plekist väänatud või isegi paksemast hõbepaberist karbikest, panna selle sütele ning laastud sinna sisse. Nii “praevad” laastud justkui pannil ning ei lähe niisama lihtsalt põlema. Müüakse ka spetsiaalseid laastukarpe, millele käib ka aukudega kaas peale, nii pääseb laastudele ligi veelgi vähem neid sütitada võivat hapnikku, aga kindlasti on odavam laastud hõbepaberisse mässida ja nutsakusse piisav hulk auke teha, et suits välja pääseks ning hoopis see sütele visata.