Toiduõlid
Õlide ja rasvadeta ei saaks meie organism hakkama. Need annavad energiat, transpordivad kehas rasvas lahustuvaid vitamiine A, D, E, K, hoiavad meid soojas ja kaitsevad mitmeid organeid, näiteks neere.
Mitmed rasvhapped, nagu omega 3, 6 ja 9 on olulised mitmetes eluliselt vajalikes funktsioonides meie organismis. Süsivesikute ja proteiinide kõrval on rasvad peamised toitained, mida inimene elutegevuseks vajab.
Kõik õlid ja rasvad koosnevad küllastumata ja küllastunud rasvhapete segust, aga enamasti domineerib neis just üks pool.
Küllastunud rasvad on näiteks loomarasv, või jms rasvad, mis üldjuhul tahkestuvad toatemperatuuril. Need tõstavad kolesterooli taset ja ei ole seega suuremates kogustes tarbides kuigi tervislik valik. Muidugi on need aga nagu kiusu pärast väga maitsvateks loodud.
Küllastumata rasvad (monoküllastumata ja polüküllastumata), on enamasti taimeõlid ja jäävad toatemperatuuril vedelasse olekusse. Need on kasulikud ja aitavad kolesteroolitaset kontrolli all hoida.
See, milline õli praadimiseks sobib, on juba keerulisem küsimus, aga loe selle teema kohta altpoolt. Samuti see, missugune õli niisama salatites, ciabatta peal või muul viisil otse söömiseks kõige tervislikum valik on.
Oliiviõlid
Tuttav itaallane rääkis mulle kunagi, kuidas nemad käivad perega oliiviõli ostmas kord aastas ja neil on oma kindel koht, kust seda juba aastakümneid toovad. Mingist talust sellises piirkonnas, kus on nende maitsele parim õli. Oota, mida? Jah, oliiviõlidel on piirkond just nagu veinidel ja maitse sõltub ka neil nii pinnasest, sordist kui ka aastakäigust.
Seepärast ei ole siin midagi imestada, et oliiviõli valides tuleb kasutusele võtta samasugune teadmistepagas nagu veinidegusteerimisel. Võta pool teelusikatäit õli suhu ja liiguta seda keelega ringi. Matsuta, sest hapnik toob maitsed välja. See peaks maitsema oliiviselt ja ainult kergelt suu õliga katma, mitte väga rasvast tunnet tekitama. Maitses võid tunda värsket heina, puuvilju… Head esimesest saagist tehtud oliiviõlid on väga antioksüdandirikkad ja tunduvad kurgus vürtsised. See piprasus erineb oma intensiivsuselt ja nüanssidelt päris palju, aga ära karda, et see halb asi oleks, vastupidi. Samas on metalne ja keemiline maitse see, mis annab märku kehvast oliiviõlist.
Oliiviõli on iseenesest küllalt lai nimetus ja ütleb ainult seda, et õli pärineb oliividest. Midagi kvaliteedi kohta see ei ütle. Rafineeritud oliiviõli tehakse näiteks üsna kehva kvaliteediga extra virgin õlist ja on üsna maitsetu ning kasulikest ainetest rafineerimise käigus vabastatud. Segatud oliiviõlid võivad olla erinevate oliiviõlide, aga ka oliiviõli ja mingi täiesti teist sorti õli segud, milles monoküllastamata rasvhapete hulk on paraku madal. Light oliiviõli on huvitavalt petliku nimega ja tähendab mitte väiksemat kalorsust, vaid heledust, mis saavutatakse madalama kvaliteediga õli rafineerimisega mehaaniliste, termiliste või keemiliste vahenditega. Viimane sobib praadimiseks küll, mingit erilist lõhna või maitset sel pole.
Extra Virgin oliiviõli
Seda peetakse üldjuhul õlide kuningaks. Mine poodi ja vaata toiduõlide riiulil ringi. Umbes neli viiendikku õlidest on üht- või teistmasti oliiviõlid. Mulle ei meeldi, et valik on nii kitsas, aga sellega pean ma nõustuma, et kvaliteetne extra virgin oliiviõli on maitsvamaid ja üks tervislikumaid valikuid õlide seas. Sel juhul peaks oliiviõli olema kindlasti ka külmpressitud ja miks mitte lausa filtreerimata, mis lisab õli maitsele sügavust.
Extra virgin on puhtaim ja kõige maitsete- ja kasulike ainete rikkam oliiviõli sort. Seda tehakse oliivipuu viljade pressimisega ainult mehaaniliste vahendite, mingid lisaained lubatud ei ole. Lisaks peab saadud õli olema kõrge kvaliteediga, ehk madala happesusega (kuni 0,8%), aga hea rasvhapete tasakaaluga, väga heade maitseomaduste, värvi ja lõhnaga. Kuid, nagu öeldud, ka extra virgin oliiviõlid erinevad omavahel päris palju, seepärast võib ka vahe hinnas olla kuni kümnekordne.
Ehkki ma extra virigin oliiviõli ei ole universaalselt sobivaim õli, millega praadida, on see täiesti võimalik. Kui kuumutada õli näiteks 100°-120° kraadi peale, saab selles juba kenasti kartuleid säristada, suitsupunktini (selle kohta loe altpoolt) on veel aga oma paarkümmend kraadi. Hispaanlased-itaallased on läbi aegade extra virgin oliiviõlis praadinud ja ei saa aru, miks räägitakse, et see pole mõistlik. Aga nagu öeldud, on see suurem mässamine ja nõuab ettevaatust ning kõike nii madalal temperatuuril praadida ei saa. Lisaks kaotab su kvaliteetne ja kallis külmpressitud ja filtreerimata extra virgin õli praadides oma väärtuslikku maitset ja toitaineid.
Extra virgin oliiviõli on värske saiaga oivaline!
Rapsiseemneõli
Rapsiseemneõli on jäänud täiesti teenimatult tagaplaanile, ehkki kui rääkida heast ja tervislikust toiduõlist, siis muust poleks vaja palju rääkidagi. Tagatipuks kasvab raps ka Eestis ja võiks olla igaühe esmane valik. Rapsiseemneõlis on väga hea (tervislik) tasakaal küllastumata ja küllastunud rasvhapete vahel. Nii näiteks on selles olenevalt sordist lausa kuni 50% vähem (kahjulikke) küllastunud rasvu kui oliivõilis, samas kui südamesõbralike Omega 3, 6 ja 9 rasvhapete osakaal on kõrge.
Rapsiõli on ka rikas loodusliku antioksüdandi, vitamiini E poolest ning sisaldab taimseid steroole, mis võivad omakorda aidata kolesterooli langetada.
Rapsi olla aga väga raske kasvatada ilma taimekaitsevahenditeta, mille jäägid ühel või teisel moel ka õlisse tahavad tungida. Seepärast mõned inimesed tavalist rapsiõli väga ei armasta, samas mahepõllundusest saadud rapsiõli vastu pole neil, mõistagi, midagi.
Parim õli praadimiseks
Praadimiseks sobiv õli peab mõistagi taluma kõrget temperatuuri ja mitte iga õli ei ole selleks sobivaim. On olemas termin “suitsupunkt“, ehk temperatuur, mil konkreetne õli suitsema hakkab. See on ebameeldiv ja pealegi ebatervislik, sest sel hetkel muutub õli olemus juba päris palju — see laguneb glütserooliks ja vabadeks rasvhapeteks, glütserool omakorda laguneb akroleiniks, mis ongi tõeline tossamise põhjustaja; see sama ühend ärritabki muide suitsu puhul silmi ja kurku. Muutub ka õli maitse ja toiteväärtus, seega hoia suitsupunktist eemale.
Kõige kõrgemat kuumutamistemperatuuri talub rafineeritud avokaadoõli (270° C), hea valik on ka korralikult selitatud või ehk khii (250° C), rapsiseemneõli (245° C), rafineeritud päevalilleõli (225° C), viinamarjaseemneõli (250° C).
Minu lemmik õli praadimiseks on viinamarjaseemneõli. Sel ei ole mingit iseloomulikku maitset, talub väga hästi kuumutamist ja ei maksa ka palju.
Minu lemmik õlid salatitele ja saiale on üks konkreetne Kreeka mahetalust pärit külmpressitud oliiviõli ja Eesti või Soome (ehk lähipiirkonna) maherapsiõli.
Hoia õli alati pimedas ja jahedas. Oma kallist õli võid vabalt säilitada näiteks külmkapis, kus ta kauem värske püsib ja isegi kui see seal tahkeks muutub, ei tee see talle mingit häda. Võta kapist välja ja õige varsti saad seda jälle vedelas vormis kasutada. Õli riknemist nimetatakse rääsumiseks ja kui see on juhtunud, saad sellest kindlasti aru. Lõhn ja maitse on… selgelt teistsugused kui peaks.
