Suhkur
Suhkur on üks põhimaitseainetest igasuguses kokanduses, sh kõiges, mis puudutab liha. Sool üksi ei ole huvitav, just koostöös suhkruga hakkavad nad koos õigesti tööle ja panevad roa elama. Suhkrul ja soolal on ühine seegi, et mõlemad on säilitusained. Magusates toitudes domineerib suhkur (moosid), soolastes sool (soolaliha), aga mõlemad kaitsevad toitu riknemise eest.
Suhkur on tegelikult üldnimetaja tervele keemilisele rühmale erinevatest magusainetest. Tegemist on süsivesikutega, ehk need koosnevad süsinikust, vesinikust ja hapnikust. Tavaline söögisuhkur on enamasti sukroos, disahhariid, mis muutub inimese organismis fruktoosiks ja glükoosiks. Ehkki suhkrut leidub igas taimes, on seda suhkru tootmiseks mõistlikus koguses vaid suhkruroos ja suhkrupeedis, mida meilgi kasvatatakse ja mille lehti ise noorena vanaema juures sigade jaoks väikesteks tükkideks tampinud olen.
Valge suhkur
Seda kasutan ma väga harva ning põhjuseid on üks ainus — see annab ainult magusat maitset. Minule meeldivad aga nüansid, lisaks magususele võiks ju midagi veel olla? Paljude suhkrute puhul ongi. Ometi on valge suhkur sisuliselt asendamatu mitmete klassikaliste küpsetiste puhul ning ka soolase toidu juures segatakse parima tulemuse saamiseks sagedasti valget suhkrut teist tüüpi suhkrutega.
Pruun suhkur
See on sukroossuhkru sort, mis näeb välja pruun, sest sisaldab melassi. Seda võib ta teha kahel põhjusel. Üks on see, et sellest pole lihtsalt melassi välja rafineeritud. Teine variant on, et on võetud tavaline valge rafineeritud suhkur ja sellele melassi lisatud. See pole nii hea variant, aga on iroonilisel kombel odavam toota. Sageli kasutatakse rafineeritud peedisuhkrut ning lisatakse sellele suhkruroomelassi, sest sel on veidi parem maitse kui suhkrupeedimolassil. Valge suhkru puhul pole vahet, kummast seda tehakse, sest keemiline valem on sama.
Helepruunis suhkrus on melassi 3,5% tumepruunis 6,5%, seejuures on pruun suhkur sageli pisut nätske — seda põhjustabki oma olemuselt hügroskoopne melass. Otsi just naturaalset pruuni suhkrut, selles on melassi sisaldus suurem ja seega on selline suhkur mineraalainete ning maitsenüansside poolest rikkam. Oma väikeste erinevuste tõttu on mitmed naturaalsed pruunid suhkrud endale ka erilised nimed saanud.
Turbinado suhkrut tehakse kristalliseerides toorest suhkruroomahla ning seda seejärel tsentrifuugides, et eraldada vesi ja lisaained. Sama on lugu demerara suhkruga, milles sildab aga vähem melassi. Muscovado suhkrut tootes tsentrifuugimist ei kasutata.
Katseta suhkruga julgelt lihatoitude puhul, sest sellega saad tekitada liha peale ka mõnusa karameelkooriku, mis täiendab grillitud liha maitset suurepäraselt.