Pannid

Kunagi olid alumiiniumnõud väga popid. Potid, pannid, noad, kahvlid ja lusikad — kõik olid alumiiniumist, sest materjal oli kerge ja odav ning mis küpsetamisesse puutub, siis on alumiiniumil suurepärased võimed. Alumiinium on nimelt üks parimaid soojusjuhte (ega’s nalja pärast ka arvuteid jahutavad radiaatorid sageli alumiiniumist ole), soojus levib kiiresti ja jaotub väga ühtlaselt. Erilisi kuumapunkte, mis rohkem soojeneks kui teised, nagu klaasil, ei ole.

Probleem on aga selles, et alumiinium on väga reaktiivne ja reageerib meelsasti kõigega, eriti hapetega ning kukub toitu seejärel alumiiniumiühendeid levitama. See on aga kaugel tervislikkusest (on leitud seoseid ka näiteks Alzheimeri tõvega).

Miks ma siis nii pikalt kirjutan ja kohe pealkirja alla suurte tähtedega “EI” ei kirjutanud? Sest see probleem kehtib vana generatsiooni alumiiniumnõudega. Täpsemalt kõigi nendega, mis ei ole anodeeritud, nagu kvaliteetsed tänapäevased alumiiniumnõud on. Anodeerimisel alumiiniumnõu oksüdeeritakse, misjärel saab see tugeva ja mittereaktiivse pealispinna, samas kui alumiiniumi head soojusjuhtivuse omadused jäävad püsima. Kui anodeeritud pinda aga kriimustatakse või muul moel vigastatakse ning sealt alt tavaline alumiinium end toidu sisse lekitama saab asuda, tuleks nõu uue vastu vahetada.

Vask on oma soojusjuhtivuse ja jaotuse omadustelt parim metall, mida sa oma nõude materjaliks valida saaksid. See on eelistatud paljude proffide poolt ja näeb ka üliuhke välja. Nii et suurepärane valik! Aga eeldab umbes sama pühendumist ja väljaminekut, nagu kalli tõukoera võtmine. Sa ei pea vaskpanniga küll õues jalutamas käima, aga ega palju puudu ka ei jää.

Sa pead puhastama seda regulaarselt erivahenditega, alati korralikult kuivatama, ei tohi kasutada abrasiivseid puhastusvahendeid ega metallist pannilabidat (kui nõu pole seest teraskihiga kaetud), seda ei tohi tühjalt kuumale pliidile tõsta ja mis kõik veel. Vask reageerib nii hapniku kui õhuniiskusega, mis muudab vasknõu värvi ja teeb selle kohati plekiliseks. Kuna reaktsiooni kõrvalsaadused ei ole tervisele just kasulikud, siis tulebki vasknõusid erilise hoolega puhastada ja poleerida. Kusjuures vasknõud pole ka nõudepesumasinakindlad, nii et nende puhastamine on puhas käsitöö.

Soolad ja happed reageerivad vasega samuti, seepärast ongi paljud vaskpotid ja
-pannid kaetud õhukese terasekihiga, ainult põhi läigib vaskselt. Nii jääb suurem osa vase suurepäraseid soojusjuhtivusomadusi alles ning samas pole karta ka vasemürgistust.

Juhuu! Ma austan sind kui sa valid omale vasknõud, aga ma ise ausalt öeldes küll ei viitsiks. Isegi kui tänu suurepärasele soojusjuhtivusele saab vasknõudes väga temperatuuritundlikke toite teha, need hoiavad energiat kokku ning kestavad õige hoolduse korral inimpõlvi.

Terasest potid on väga levinud ja seda hea põhjusega. Need on vastupidavad ja lollikindlad, neid ei ole väga lihtsalt võimalik vigastada ning need ei nõua mingit erihooldust. Need on kenasti pestavad ka nõudepesumasinas. Lisaks ei ole roostevaba teras poorne ega ka mitte reaktiivne (vaid pikemal kokkupuutel soolaga), st toiduaineid saab roostevabast terasest nõus säilitada ka pikemalt ning veidrat reaktsiooni kartmata saab neis keeta ja küpsetada sisuliselt kõike. Kõik see kehtib ka pannide kohta, aga millegipärast ei ole teraspann väljaspool profikööke väga populaarseks saanud.

Tõsi, nendel praadida on mõnevõrra keerulisem kui teflonpannil, näiteks muna praadides tahab see sinna suurema rasvakoguseta korralikult kinni võtta. Ei ole laialt levinud teadmine, et ka terasnõusid saab samamoodi sisse töötada nagu raudpanne, ehk määrida need enne esmakordset kasutamist sisse õhukese taimeõlikihiga ja tund-poolteist maksimaalselt kuumas ahjus hoida. Eelista täielikult roostevabast terasest valmistatud nõusid, mitte selliseid, millel mõni käepide või nupp plastikust on, siis saad neid muretumalt ahjus kasutada.

Roostevaba teras iseenesest suurem asi soojusjuht ei ole, seepärast on pottide-pannide põhjad sageli mitmekihilised (enamasti 2-5-kihiline), lisakihtideks kasutatakse nii vaske kui alumiiniumit ja see aitab soojust paremini ehk kiiremini ja väiksemate kadudega ning ühtlasemalt juhtida. Kui roostevabast terasest nõusid vaatad, on neil sageli märge 18/10, millest esimene number märgib kroomi ja teine nikli protsentuaalset osakaalu vastavas terastootes. Vähemalt sellised peakski need osakaalud olema, et tegemist oleks kvaliteetse tootega. Samas on olemas ka näiteks 18/0 markeering, mis tähendab, et antud terasnõu on sootuks niklivaba. Seega, nikliallergikud, jätke meelde. Roostevabast terasest pottide ja pannide puhul on kvaliteet väga oluline ja mõjutab küpsetustulemusi päris palju.

Kui sul on nikliallergia, siis otsi selliseid roostevabast terasest kööginõusid, millel oleks märge “nickel free” ehk “niklivaba”. On ka selliseid, aga nende omadused on muidugi natuke teistsugused.

Sellised non-stick pannid on väga levinud peamiselt kahel põhjusel. Need on odavad ja oleme ausad, mittenakkuvus on panni puhul üks võrdlemisi hea omadus. Seega pole midagi imestada. Tootjaid on palju ja igaüks nimetab oma tehnoloogiat veidi erinevalt. Kõige tuntum mittenakkuva katte nimi on muidugi Teflon, mille tootjaks DuPont, kes litsentseerib tehnoloogiat pannitootjatele. Kõik pole aga kuld, mis hiilgab ja nii ongi mittenakkuval pinnal omad miinused. Näiteks ei saa sellega nii hästi pruunistada kui raud- või teraspanniga. See kardab kriimustusi ja ka kõige hoolsamalt hoides pead panni paari aasta pärast välja vahetama. Ning tagatipuks käivad jutud, et see on tervisele kahjulik. Selle katte keemiliseks nimetuseks on polütetrafluoroetüleen (PTFE) ja see avastati tegelikult 1938 aastal täiesti juhuslikult. Tegelikult pole see ühend tavaolukorras sugugi nii paha ja kellelegi kallale karata ei taha. Kuid kui tegelane 200 kraadini ja üle selle kuumutada, siis hakkab mitte see ise, vaid selle all peituv kinnituskiht eritama mitmesuguseid kahjulikke gaase, mis samas ruumis olevad linnud (kes on tundlikumad kui inimesed) sootuks ära tapab. Pole vaja olla just Einstein, et aru saada, et isegi kui see kohe maha ei tapa, ei ole see kindlasti kõige terviseohutum valik ka inimese jaoks. Samas on ka mittenakkuval pinnal täiesti võimalik ohutult praadida. Oluline on, et ei ületataks 200- või mõne allika kohaselt lausa 260-kraadist temperatuuri, mil mitmesugused keemilised muutused aset leidma hakkavad.

Madalatel temperatuuridel on mittenakkuv kate väga stabiilne ja täiesti mittetoksiline. Isegi teflonkatte koorunud tükid ei ole, vastupidiselt levinud arvamusele, ohtlikud, sest madalatel temperatuuridel on PTFE inertne ning kuna teflon ei hakka ju millelegi külge, läbib see ka organismi ladusalt.

Tegemist on tegelikult ühe mittenakkuva kattega pannide alamrühmaga ja nende nimi kõlab väga hästi, eks ole. Keraamika. Kuidas saaks see halb olla? Kui on tõesti 100% keraamiline, ma mõtlen savist, siis ega ei saagi midagi väga pahasti olla (peale selle, et mõned savid sisaldavad pliid), aga täiskeraamilist panni sa naljalt ei leia ja ilmselt ka ei kasutaks.

Niisiis, keraamiline kate. Oleks ta siis päriselt ka keraamiline! Tegemist on paraku turundusliku nimega ja keraamiline kate tähendab reaalelus siiski olemuselt plastikulaadset polümeeri, mis sulatatakse anodeeritud metallile, millest on valmistatud pann ise. Kui see pind kriimustub, lekib pannist olenevalt materjalist näiteks pliid, kaadiumit või muud ebameeldivat. Lisaks sisaldab mõni “keraamilistest” katetest ise näiteks arseeni. Need näevad küll sageli lahedad välja, näiteks on olemas valgeid panne, aga välimus, nagu teada, on vahel petlik. Üldjuhul peavad sellised pannid vastu 6 kuud kuni aasta, enne kui pannikatte mittenakkuvad omadused kaduma hakkavad.

Ära aja seda katet segamini keraamilise emailitud kattega, mida kasutab näiteks Le Creuset ja mis on tõepoolest ohutu ning uhke (ja kallis), ehkki kaugeltki mitte nii mittenakkuv kui tavalised laialtlevinud ja normaalhinnas olevad “keraamilise” kattega pannid.

Kui oled kõik selle jutu läbi lugenud, näed, et ühtki täiesti ideaalset panni olemas ei olegi — igaühel omad head ja vead. Samas saad nüüd teadlikumalt valida oma eelistuste järgi, ehk selle järgi, mida ise olulisemaks pead. Aga kui mina peaksin ilmtingimata soovitama, siis ütleksin, et eelista pigem raud- või roostevabast terasest panni.